전분 배합1 김치전 바삭한 식감 전분 배합과 온도 조절 전문 가이드 김치전의 핵심인 바삭한 식감을 결정하는 전분 배합의 과학적 원리와 온도 조절 기법을 상세히 분석합니다. 글루텐 형성 억제와 수분 기화 기술을 통해 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 명품 김치전을 완성하는 전문적인 조리 기법과 영양학적 조화를 통해 누구나 실패 없는 정석 김치전을 구현하는 방법을 확인해 보시기 바랍니다.글루텐 형성 억제와 전분 입자의 호화 특성 분석김치전이 눅눅해지거나 떡처럼 변하는 주된 원인은 밀가루 속 단백질인 '글루텐(Gluten)'의 과도한 형성입니다. 조리 과학적으로 밀가루를 물과 섞어 과하게 치대면 글루텐 그물망이 치밀해져 쫄깃함은 강해지지만 바삭함은 사라집니다. 이를 방지하기 위해 밀가루의 일부를 전분(감자나 옥수수)으로 대체하면, 글루텐 농도를 낮추는 동시에 전분 특유의 '호화(Ge.. 2025. 12. 31. 이전 1 다음