#오징어숙회 #오징어데치기 #조리과학 #단백질변성 #오징어요리 #탄력유지비결 #요리정석 #정석레시피 #미식분석 #오징어손질법1 오징어숙회 탱글하게 데치는 법: 단백질 수축을 최소화해 탄력을 유지하는 가열 시간 안녕하세요. 식재료의 분자 구조적 변화를 분석하여 미식의 표준을 설계하는 요리정석입니다. 오늘 우리가 심층 리모델링할 주제는 단순함 속에 가장 정교한 시간 계산이 필요한 요리, 오징어숙회입니다.오징어숙회는 누구나 할 수 있는 요리 같지만, '탱글함'과 '질김' 사이의 임계점을 정확히 포착하는 이는 드뭅니다. 오징어는 근육 섬유가 매우 가늘고 조밀하며, 가열 시 단백질 수축 속도가 일반 육류보다 훨씬 빠릅니다. 많은 분이 오징어를 데칠 때 너무 오래 가열하여 크기가 줄어들고 식감이 딱딱해지는 문제를 겪습니다. 이는 오징어 단백질의 열변성(Denaturation) 온도와 수분 보유력(WHC, Water Holding Capacity)의 상관관계를 이해하지 못했기 때문입니다. 본 포스팅에서는 2,500자 이상.. 2026. 1. 8. 이전 1 다음
