#마파두부 #마파두부레시피 #조리과학 #전분호화 #두부요리 #단백질변성 #중식레시피 #요리정석 #정석레시피 #미식분석1 마파두부 황금레시피: 두부의 삼투압 제어와 전분 호화를 이용한 점성 조절의 비결 안녕하세요. 식재료의 물리적 성질과 분자 단위의 맛의 결합을 연구하는 요리정석입니다. 오늘 우리가 심층 분석할 리모델링 주제는 사천 요리의 정수, 마파두부(Mapo Tofu)입니다.마파두부는 단순히 두부와 고기를 매운 소스에 볶는 요리가 아닙니다. 부드러운 두부의 구조를 파괴하지 않으면서도, 고추기름과 전분물이 결합하여 입안을 감싸는 '소스의 유화(Emulsification)'를 완성해야 하는 고도의 물리 조리법이 요구됩니다. 많은 분이 집에서 조리할 때 두부가 다 깨지거나 소스에서 물이 생기는 실패를 겪습니다. 본 포스팅에서는 2,500자 이상의 분석을 통해, 재료의 열역학적 성질을 이용한 완벽한 마파두부의 정석을 정리해 드립니다."완벽한 마파두부는 두부의 수분 제어와 소스의 점성(Viscosity) .. 2026. 1. 13. 이전 1 다음
