#해물파전 #해물파전바삭하게 #조리과학 #글루텐제어 #수분제어 #파전레시피 #겉바속촉비결 #요리정석 #정석레시피 #미식분석1 해물파전 바삭하게 만드는 법: 반죽 온도와 수분 제어의 조리 과학 안녕하세요. 식재료의 물리적 결합과 열역학적 반응을 통해 요리의 정석을 설계하는 요리정석입니다. 오늘 우리가 심층 리모델링할 주제는 한국의 대표적인 '팬 프라이(Pan-fry)' 요리, 해물파전입니다.해물파전은 단순한 부침개 이상의 정교한 온도 설계가 필요합니다. 많은 분이 집에서 조리할 때 식당처럼 바삭하지 않고 눅눅하거나, 시간이 지나면 금세 흐물거리는 문제를 겪습니다. 이는 밀가루의 글루텐(Gluten) 형성 제어와 식재료 내부의 자유수(Free water) 이동을 통제하지 못했기 때문입니다. 본 포스팅에서는 2,500자 이상의 분석을 통해, 얼음물과 전분의 배합 비율, 그리고 화력 조절을 통한 수분 배출의 과학적 정석을 정리해 드립니다."완벽한 해물파전은 글루텐의 결합을 방해하고, 고온의 기름을 .. 2026. 1. 10. 이전 1 다음
