#육전 #육전맛있게만드는법 #조리과학 #단백질변성 #고기연화 #결착의기술 #전분호화 #요리정석 #정석레시피 #미식분석1 육전 맛있게 만드는 법: 고기 육질 연화와 반죽 밀착의 기술 안녕하세요. 식재료의 물리적 성질과 열역학적 반응을 통해 요리의 정석을 설계하는 요리정석입니다. 오늘 우리가 리모델링할 주제는 명절이나 잔칫상에서 빠지지 않는 고급 요리, 육전(Yukjeon)입니다.육전은 소고기의 풍미와 부드러운 달걀옷의 조화가 일품인 요리입니다. 하지만 단순히 고기에 밀가루와 달걀을 묻혀 굽는다고 해서 성공하는 것은 아닙니다. 많은 분이 고기가 고무처럼 질겨지거나, 조리 후 달걀옷이 고기에서 훌쩍 벗겨지는 '박리 현상'을 겪습니다. 이는 고기 단백질의 열변성(Denaturation) 온도와 전분-단백질 간의 수소 결합(Hydrogen Bonding) 원리를 정확히 적용하지 못했기 때문입니다. 본 포스팅에서는 2,500자 이상의 분석을 통해, 입안에서 녹는 육질과 완벽하게 밀착된 반죽을.. 2026. 1. 9. 이전 1 다음
