#계란찜 #달걀찜 #폭탄계란찜 #단백질응고 #수분유지 #열전도원리 #조리과학 #요리정석 #정석레시피1 계란찜의 미학: 심부 온도 75°C가 만드는 실크 질감의 비밀 안녕하세요. 식재료의 물리적 결합 원리를 통해 요리의 정점을 분석하는 요리정석입니다. 오늘 분석할 주제는 가장 친숙하면서도 부드러움의 미학을 담고 있는 계란찜(Steamed Eggs)입니다.계란찜은 단순히 계란을 익히는 과정이 아닙니다. 이는 계란 속의 오보뮤신 단백질이 열에 의해 그물망 구조를 형성하고, 그 사이에 수분을 가두는 수분 포집(Water Entrapment)의 열역학적 과정입니다. 많은 분이 조리 시 계란이 질겨지거나 수분이 분리되어 바닥에 물이 흥건해지는 현상을 겪습니다. 본 포스팅에서는 2,800자 이상의 정밀 분석을 통해 실크처럼 부드러운 질감을 유지하는 '조리 과학적 계란찜'의 공식을 정리해 드립니다."완벽한 계란찜의 핵심은 단백질 응고 온도인 60~70°C 사이를 정밀하게 제어하여.. 2026. 1. 15. 이전 1 다음
